焙煎の流れ
お盆なのに雨ばかりで退屈ではありますが、ステイホームにはぴったりなのでおうちで出来ることを楽しみたいと思います。
じっくり家で自由な時間を満喫できるというのはそれはそれで贅沢なひと時ですね。
さて、今回は焙煎のおおまかな流れを備忘録として残しておきます。
使用している焙煎機は直火式の小型のものです。
焙煎方法というのは千差万別。焙煎機の種類、性能、豆のコンディション、温度、湿度などあらゆる環境に左右されますが、ここでは細かいところは省いて基本の流れを記載したいと思います。温度や時間に関する記述は焙煎機の種類によって大きく異なりますので注意して下さい。
①ハンドピック
虫食い豆やカビ豆などの欠点豆を取り除きます。
②焙煎機の予熱
火を入れて250℃まで予熱します。250℃に達すると一度火を切り188℃程
度まで温度を落とします。
③豆投入
188℃まで温度が下がると豆を投入します。豆を投入すると焙煎機内の温度
は70℃程度まで温度が下がります。この下がり切った温度を「中点」と呼び
ます。
④焙煎
私の場合は中点から100℃までの時間を計測し、100℃を超えると1分ごとの
温度を記録していきます。
今日は中点から100℃まで2分、100℃を超えてからの記録は以下の通りで
す。
1:00 115℃
2:00 130℃
3:00 142℃
4:00 152℃
5:00 162℃
6:00 172℃
7:00 182℃
8:00 192℃
9:00 202℃
10:00 211℃
11:00 219℃
初めの2分は1分で15℃上昇が目安。
その後10℃/分を目安に少しずつ火力を弱めたり、ダンパを少し開けたりして温度を調整します。
190℃になると更に火力を弱め、温度上昇を緩やかにします。
だいたい198℃前後で一ハゼが起こります。
私の場合は浅煎りから中煎りが好みなので二ハゼが起こる前の220℃程度で煎り止めとします。
⑤冷ます
焙煎機から取り出した豆は予熱で煎りが深まっていくため、かき混ぜたり扇
風機を使って冷ましていきます。
以上が焙煎のおおまかな流れとなります。
豆のポテンシャルを最も引き出せる焙煎方法を見つけるためにこれから引き続き試行錯誤を繰り返していこうと思います。