豆と自然

コーヒー豆の焙煎、販売の開業を目指す。まだ何も始めていない。コーヒーと山とランニングが好き。

コーヒー豆の焙煎をしてきたので備忘録をつけておきます。

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コロナ自粛期間にコーヒー本を読みあさり、「家業であるコーヒーショップを継ぐのは私だ」と勝手に先走りブログまで立ち上げたのですが、いかんせん焙煎をしたことがありません。
 
当初は父親の焙煎した豆を父親の喫茶店名でネット販売しようとしていましたが、紆余曲折あり現在は父親が焙煎した豆を私が買い取り、オリジナルブランドとしてネット販売することを予定しています。
 
父親はネットの世界には疎いみたいで、ネット販売に関しては私が担当するということです。
 
今のところ販売する豆に関して私が焙煎をすることは考えていませんが、コーヒー豆に関しての知識は深めていかなくてはなりません。
 
「われわれは人々の幸せは丁寧な暮らしの中にあると信じ、コーヒーや自然を通じてサステイナブルな新しい価値感を皆さまと共有したいと考えています」などと生意気なコンセプトを掲ているのに、焙煎のことを何も知らないなんて恥ずかしいですからね。
 
百聞は一見に如かずということで、早速父親の喫茶店にある焙煎機で焙煎の練習をさせてもらうことにしました。
 
焙煎方法について、以下備忘録を兼ねて記しておきます。
 
①欠点豆を取り除く
少量の豆を盆に広げて、虫食い豆や貝殻豆、異物などをハンドピックしていきます。
これはかなり地味な作業であるが、味や風味にも影響するので丁寧に行いました。

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②焙煎機に投入
あらかじめ焙煎機の温度を100℃に予熱しておきます。そこにハンドピックが完了した豆を投入。
 
③焙煎開始
豆を投入して4分で焙煎機の温度を150℃になる火力で焙煎しました。それ以降は1分ごとに10℃づつ上昇するように火力を調整。豆投入の13分後に取りだします。
 
④荒熱を取り
取り出した豆は高温なので、そのまま放置してしておくと予熱で焙煎が進んでしまいます。
酢飯を冷ます要領でパタパタとうちわで扇ぎ荒熱を取ります。

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④再び欠点豆を取り除く
焙煎後にも欠点豆を取り除きます。品質が劣る豆は早く焦げたり、色合いが薄かったりと火の通りでも判別することができます。
 
 
 
以上が先日私が経験した焙煎の流れです。
 
単純といえば単純な作業ですが豆の種類、温度、湿度など無限の組み合わせがある中で、いかに高い再現性で高品質の豆を焙煎するかという点に関して、気を使いすぎることはないみたいですね。
 
これからは師匠である父のもと、豆選びや焙煎の修行を積んでいきます。
 
ところで、最近NHKあさイチで深煎りの豆(ニコチン酸を多く含む)と浅煎りの豆(クロロゲン酸を多く含む)をブレンドしたコーヒーが健康に良いと特集されていたようです。
美容や老化防止に良いとの事。
 
父親が早速お店であさイチブランドなるコーヒーを提供していたので、一杯頂いたのだが味がちぐはぐでどうも私の口には合いませんでした。
 
ひとつ感じたのは、常識にとらわれず貪欲にいろいろなブレンドを試していきたいと思ったことです。